Le Cellier de Fanch ne propose pas uniquement des produits de la mer, en voici la preuve:
- Terrine de goret à la bourguignonne
- Terrine de goret au Pinot Noir d’ Alsace
- Terrine de goret aux pruneaux
- Terrine de goret aux noisettes
- Terrine de goret aux champignons des bois
- Terrine de goret et sanglier* aux pruneaux
- Terrine de goret et sanglier* aux noisettes
- Terrine de goret et sanglier* aux champignons des bois
*La production de terrines sanglier et tributaire de la saison de chasse!
Commentaire de l’artisan:
Pourquoi étant artisan fumeur spécialisé en produits de la mer, je produit un pâté pur porc BOURGUIGNON!
De toutes mes recettes, celle dont je suis le plus fier (et le plus avare aussi), est celle de ce pâté de campagne! Il faut dire qu’elle à des racines, une histoire, cette recette.
Je me revois encore au Merisier hameau de la Bourgogne profonde ou j’ai grandi, les arbres sont dépouillés, le froid pique, le cochon qui se débattait tout à l’heure, est maintenant enfouis sous de la belle paille d’orge, la flamme claire crépite, s’élève, et sème aux quatre vents l’odeur acre de fumée et de cochon grillé, des voisins sont venu en renfort, chacun s’affaire à sa tache dans la bonne humeur… Ce matin à la ferme, on tue le goret!
Apres le boudin (noir bien entendu) Mr Seruys, boucher à la retraite qui officie depuis toujours, prépare le pâté à la façon du pays, avec forces condiments et épices sans oublier une généreuse rasade de bourgogne, du rouge bien sur qu’il déguste doctement! l’apprentis marmiton que je suis, yeux et papilles en alerte, observe, pose des questions, aide, goûte, et copie d’une écriture malhabile les proportions sur un bout de carton.
Puis le temps est passe, l’ usage de tuer le cochon s’est perdu, à moitié faute de boucher, à moitié par-ce que les normes sanitaires interdisent l’abattage à la ferme. Bonheur des grandes maisons, je l’ai retrouvé ma « recette » 15 ans plus tard en chinant un jour dans les cartons du passé, et c’est avec un grand plaisir que depuis plus de 25 ans, le 2ème week-end de janvier est consacré à l’élaboration de ce « bijou gastronomique et patrimonial » riche en saveurs et en souvenirs. La date est retenue d’une année sur l’autre, et avec l’ami Stéphane grand amateur de pâtés, l’on tranche, hache, et stérilise environ 20 kg chaque année pour faire face à la demande de nos 2 familles.
Soit, on ne tue plus le cochon, mais c’est donc avec plaisir que je vous livre les racines de ma terrine de gorets à la Bourguignonne, et qui sait, l’idée vous séduisant fera peut-être des adeptes ? Les « cochonnailles » ont encore de beaux jours et des heureux à faire!